La cucina trappeur è un modo per unire la vita all’aria aperta, la scienza dei boschi e l’abilità manuale.
Per cucina trappeur si intende quel metodo per cucinare i cibi senza l’ausilio di griglie, pentole, carta stagnola, ecc. ma utilizzando solo ciò che offre la natura. Si intuisce facilmente che non tutti i cibi possono essere cotti in questo modo, occorre quindi utilizzare ed inventare sistemi di cottura alternativi considerando che la fonte di calore è sempre il fuoco o la brace ardente.
I cibi che si adattano maggiormente alla cucina trappeur sono: tutti i tipi di carne, il pesce, alcune verdure ed anche qualche tipo di frutta, le uova ed alcuni formaggi. Soprattutto la carne ed il pesce sono cibi, la carne più del pesce, adatti ad essere cucinati con l’ausilio di spiedini di legno o comunque con strumenti di legno che servano a sostenere il cibo durante la cottura.
Lo strumento più semplice da costruire è uno spiedo di legno con cui infilzare un pezzo di carne, la cui lunghezza e spessore devono essere proporzionate al peso da sostenere. Va usato con accortezza, se la carne viene infilzata in un punto solo, durante la cottura gira su se stessa e si cuoce sempre dalla stessa parte. Se si vuole usare uno spiedino semplice è meglio infilzare la carne in più punti, ad esempio facendo entrare e poi uscire per poi rientrare ed uscire lo spiedino dal pezzo di carne. In questo modo la carne è più stabile ed è meno probabile che giri su se stessa.
Un’alternativa allo spiedino semplice è lo spiedino a forcella, non è difficile trovare nel bosco un lungo ramoscello dritto con una biforcazione, la larghezza della biforcazione deve essere proporzionata alla dimensione del cibo che si intende cucinare.
In questo modo il pezzo di carne viene infilzato nei due rametti della biforcazione, cosicché non si corre il rischio che giri su se stesso durante la cottura.
Se proprio non si trovasse un ramoscello con una biforcazione si può creare manualmente una biforcazione, tagliando longitudinalmente per circa 20-30 cm la parte finale del ramo. L’importante è eseguire una piccola legatura a fascia utilizzando dell’edera o della vitalba, appena dietro dove finisce il taglio, per evitare che il ramoscello di apra oltre il necessario. Utile in questo caso è anche inserire un piccolo legnetto proprio nel taglio per fare in modo che le due parti della biforcazione rimangano sufficientemente aperte.
Se si avesse la necessità di dover cucinare più pezzi di carne contemporaneamente, si può costruire un doppio spiedo, formato da due spiedi singoli tenuti insieme nei punti estremi da legature a fascia, eseguite sempre con edera o vitalba.
L’uso di qualsiasi tipo di spiedo implica che per poter cucinare bisogna sorreggerlo stando vicino al fuoco. questo problema è facilmente risolvibile costruendo dei sostegni, sempre di legno, che sorreggano gli spiedi. Si possono considerare due tipi di sostegni a seconda di ciò che si cucina e di quale tipo di spiedo si utilizzi.
Si può definire il primo tipo sostegno “in appoggio” e consiste nel creare due appoggi a forcina che una volta inseriti nel terreno in prossimità del fuoco, creino il sostegno per lo spiedo.
L’altro tipo può essere definito sostegno “a pendolo” e va bene quando si usa uno spiedo in cui il cibo da cucinare è posto ad un’estremità. In questo caso si costruisce una forcina su cui appoggiare lo spiedo ed una contro-forcina che serva a bloccare lo spiedo bilanciando il peso del cibo posto alla sua estremità.
È utile, con questo secondo tipo di sostegno, fare una piccola tacca intorno allo spiedo nel punto dove appoggia sulla forcina, in modo da poterlo girare regolarmente di 360° senza che cambi posizione rispetto al fuoco assicurando quindi una cottura più uniforme e regolare.
Alcune accortezze nella costruzione di spiedi:
- spellare sempre lo spiedo e privarlo della corteccia;
- cercare piante provviste di polloni (ulivo, castagno, nocciolo, ecc.) per avere degli spiedi dritti e lunghi;
- bruciacchiare lo spiedo spellato per asciugarlo prima di inserirci il cibo;
- affilare la punta o le punte dello spiedo per facilitare l’inserimento del cibo;
- utilizzare per le piccole legature edera cadente dagli alberi, più resistente di quella a terra;
- calcolare l’altezza dei sostegni considerando che una parte di essi va infilzata sotto terra;
- prima di piantare un sostegno a terra, utilizzare un picchetto di legno per fare il buco.
